食品衛(wèi)生是涉及廣大消費者健康的重要問題。為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，防止食品在生產(chǎn)加工過程中的污染，在工廠設計時，一定要在廠址選擇、 總平面布局、車間布置及相應的輔助設施等方面，嚴格按照衛(wèi)生標準和有關規(guī)定的要求，進行周密的考慮。如果在設計時考慮不周，就會造成先天不足，影響產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量。因此，在進行新的食品工廠設計時，定要嚴 格按照頒發(fā)的衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。

食品工廠衛(wèi)生

一

 食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料-加工-成品-包裝-貯運-市場”的全流程中，物料自始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。食品工廠設計對食品的安全生產(chǎn)起到重要的保障作用，在食品工廠的設計中必須對環(huán)境、生產(chǎn)設備、加工工藝及過程、檢驗設備、貯運要求等條件按食品法令、規(guī)范嚴格執(zhí)行。

01

環(huán)境條件

（1）廠區(qū)環(huán)境 廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)，廠區(qū)周圍不得有污染源，要遠離有害場所。廠區(qū)環(huán)境要衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊，加工后廢氣物存放要遠離生產(chǎn)車間，且不得位于車間上風向。

（2）車間環(huán)境 車間應保持整潔，場地應堅硬、平坦， 排水、通風良好。車間應有充足的空間，便于設備安裝、維護、物料貯存運輸、衛(wèi)生清理人員通行。場地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具備消毒、防蠅、防鼠、更衣、洗滌污水排放、存放廢棄物的設施。車間環(huán)境溫度、濕度、通風條件應滿足生產(chǎn)工藝和規(guī)程要求。

02

生產(chǎn)設備和設施條件

（1）設備要求 設備及工器具的選擇必須保證產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生，均應無毒、耐腐蝕、易清洗、易消毒。設備和管道應保持清潔，定期清除設備與管道中的滯留物，以防霉變。

（2）原料處理廠房或場所要求 企業(yè)應具備與保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應的原料處理廠房或場所，其通風、溫度和濕度等條件應滿足有關規(guī)范要求。

(3) 加工車間要求 加工車間設計要能夠滿足從原料到成品出廠整個生產(chǎn)工藝流程的要求。車間要求人貨分流，按不同食品的加工要求來設置不同的加工工段。加工場地要有安全的采光照明及通風設施。

(4)貯存?zhèn)}庫要求 原料貯存庫和成品貯存庫應當清潔衛(wèi)生，保證原材料和成品不變質(zhì)、不失效。按不同食品的貯存要求(如溫度、濕度、貯存條件)進行倉庫設計。

(5)更衣室、消毒間要求 對不同清潔程度要求的區(qū)域設有單獨的與車間相連的更衣室及消毒間，視需要設立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染風險。

03

加工工藝及過程條件

 食品生產(chǎn)工藝流程的設計和加工過程如控制不當，會對食品質(zhì)量安全造成重大影響。食品工要科學設計工藝流程，設備、廠房、設施等的設計要以保證食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生為前提。

(1) 科學劃分生產(chǎn)區(qū)域 按照生產(chǎn)工藝從原料到成品的先后順序和產(chǎn)品特點將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設置，防止交叉污染。尤其成品內(nèi)包裝工藝要求有嚴格的衛(wèi)生保障措施。

(2)嚴格控制加工過程 在整個生產(chǎn)過程組成的食品加工鏈的每個關鍵環(huán)節(jié)上嚴防食品污染，如不同潔凈度要求的區(qū)域內(nèi)，設置更衣、消毒區(qū)域，工人不能擅自進入其他區(qū)域。物流在不同潔凈度區(qū)域運送時，依靠傳遞窗及輸送帶進行不同分隔區(qū)的過渡輸送?？諝饬飨驊攺那鍧嵍雀叩膮^(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，并與產(chǎn)品流向相反，嚴防人流與物流交叉污染，原料與半成品、成品交叉污染。

04

檢驗設備條件

 食品生產(chǎn)加工企業(yè)應當具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應的質(zhì)量檢驗能力和計量檢測手段。

企業(yè)應配備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應的檢驗儀器設備，包括原材料、半成品和成品的檢驗儀器設備。此外，企業(yè)還應具有用于檢測用的高精度的稱重設備，測量流量、溫度、壓力的計量器具等設備，并定期校準。這些檢驗儀器設備和計量器具和設備均是工廠設計中所包括的內(nèi)容。

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貯運條件

(1)貯存要求 根據(jù)貯存產(chǎn)品的不同特性 選擇適宜的貯存?zhèn)}庫。按其溫濕度要求進行配置，庫內(nèi)要求清潔、定期消毒，要有防霉、防鼠、防蟲設施。

(2) 運輸要求 配置一定量運輸工具把食品保質(zhì)、保量地運往指定地點，運輸工具應符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。