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專業(yè)潔凈室凈化工程
設(shè)計(jì)、施工、維護(hù)
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設(shè)計(jì)、施工、維護(hù)
什么叫做腐竹
腐竹是由煮沸后的豆?jié){，經(jīng)一定時(shí)間保溫，使其表面產(chǎn)生軟皮，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)烘干而成。由于其形狀像竹筍，所以叫腐竹。
腐竹的生產(chǎn)工藝
黃豆→篩選→鼓風(fēng)脫皮→豆仁→泡豆→磨漿→洗漿→豆
┌→濕腐竹→磨漿→刷糖片→干燥→切片→包裝→二片竹
漿→煮漿→蒸汽揭卷竹→│
└→尾漿及鍋巴→干燥→挑選分類→包裝→檢驗(yàn)
腐竹的生產(chǎn)的十個(gè)操作流程
?。?）選豆
用篩豆機(jī)把大豆中的泥塊、砂子、豆梗、豆莢、野草等清除干凈，再把大粒豆與小粒豆分開，然后分別作脫皮處理。
(2)脫皮
將篩選干凈的大豆用輸送機(jī)輸送到鋼磨(或石磨或脫皮機(jī))進(jìn)行脫皮，再用鼓風(fēng)機(jī)把豆皮、豆仁分開。經(jīng)脫皮后的豆子色澤黃白，提高了蛋白質(zhì)的利用率和出品率，同時(shí)也除去了纖維成分。
在脫皮時(shí)，要注意大豆的含水量。一般含水量應(yīng)不超過13％，如果超過13％，就會造成脫皮困難。在這種情況下，應(yīng)經(jīng)干燥處理后再脫皮。其處理方法有曬干、烘干或風(fēng)干。
(3)泡豆
泡豆的目的在于讓豆仁能夠充分吸水膨脹，使內(nèi)部組織軟化，讓大豆組織中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分在磨制豆?jié){中充分析出。泡豆的時(shí)間根據(jù)當(dāng)時(shí)的季節(jié)和當(dāng)?shù)氐臍鉁仂`活掌握。當(dāng)觀察到大豆子葉(豆仁)平面剛剛脹平，也就是說斷開子葉見無生心現(xiàn)象，即已浸泡適度。
(4)磨豆
用石磨或鋼磨、砂輪磨均可。磨豆要掌握好水的用量，一般從磨漿到過濾用水量為1：10(即l公斤豆、l0公斤水)。磨出的漿汁要求細(xì)膩、呈淡黃色，手捏松軟如棉絮狀。
(5)分離
分離就是把漿渣分開。方法有人工分離和機(jī)械分離兩種。
人工分離是采用布包過濾法。即用四角吊起來的吊包搖晃過濾。每包均倒入兩桶原漿，先把漿汁搖干，再放尾水沖洗，最后再放清水沖洗。
機(jī)械分離有離心機(jī)分離和振動(dòng)篩、離心機(jī)共同分離之分。前者稱為直接離心式，即采用離心機(jī)分離三次；后者是先用振動(dòng)篩分離，然后用離心機(jī)分離兩次。
分離得到的第一次豆?jié){與第二次豆?jié){混合，調(diào)節(jié)濃度后，即可作為揭制腐竹的豆?jié){。一般較為理想的豆?jié){濃度為6～7％，效果最好。
(6)煮漿
通過分離后得到的豆?jié){，須送入另一個(gè)容器中，通入蒸氣加熱至沸，以達(dá)到豆?jié){滅菌、蛋白質(zhì)變性的目的。
煮沸的漿水，有的直接送入腐竹鍋中保溫揭竹；有的用篩床進(jìn)行一道熱漿過濾，根除雜質(zhì)，提高質(zhì)量，然后再揭竹。
(7)成型
煮沸后的豆?jié){，放入腐竹成型鍋內(nèi)挑竹。成型鍋是一個(gè)長方形淺槽，槽內(nèi)每50厘米為一格，格板上下皆通，槽底和四周是夾層，用于通蒸氣加熱。豆?jié){經(jīng)過加熱保溫后，部分水分蒸發(fā)，起到濃縮作用。表層遇空氣而凝結(jié)成軟皮，用小刀把每格的軟皮切成三條，然后挑起，使其自然下垂，成卷曲立柱形，掛在竹竿上，準(zhǔn)備烘干。
如果是大批量生產(chǎn)，可將成型鍋?zhàn)龀?800X150X4厘米的長方形槽，放豆?jié){時(shí)只放2厘米深。豆?jié){放好后，開蒸汽加溫，使豆?jié){溫度保持在82℃左右，7-8分鐘后即可開始挑皮。一般可挑16層軟皮，前8層為一級品，9～12層為二級品，13～16層為三級品。剩余的稠糊，可在成型鍋內(nèi)攤制成0．8毫米厚的薄片(即甜片)。
(8)烘干
腐竹成型后，需要馬上烘干。烘干的方法有兩種：一種是采用煤火升溫的烘房烘干；另一種是以蒸氣為熱源的機(jī)械烘干設(shè)備。后一種方法適用于大批量生產(chǎn)和連續(xù)作業(yè)。無論采用哪種方法，都應(yīng)準(zhǔn)確地掌握烘干溫度和烘干時(shí)間。烘干溫度-般掌握在74-80℃，烘干時(shí)間為6～8小時(shí)。濕腐竹經(jīng)烘干后重量減少一半。烘干后的腐竹一般含水9～12％。
烘干時(shí)一定要嚴(yán)格控制好溫度，因?yàn)闇囟冗^高產(chǎn)品易焦黃，溫度過低，水分不易蒸發(fā)，產(chǎn)品容易發(fā)霉變質(zhì)。
(9)回軟
烘干后的腐竹，如果直接包裝，破碎率很大，所以要經(jīng)回軟處理?；剀浭怯梦⒘康乃M(jìn)行噴霧，以減小脆性。這樣既不影響腐竹質(zhì)量，又提高了產(chǎn)品外觀，有利于包裝，減少破碎率。但要注意噴水量要小，一噴即過。
(10)成品包裝
成品腐竹，其外觀為淺黃色，有光澤，枝條均勻，有空心雜質(zhì)。在正常的情況下，每100公斤大豆的出品率為60公斤。其中一級枝竹26～28公斤(含水量約為7％)；二級枝竹5～6公斤(含水量約為8％)；三級枝竹6一7公斤(含水量約為9％)；月片18～21公斤(含水量約為9％)；厚片1～2％(含水量約為12％)。
腐竹烘干房的五大優(yōu)勢
通過對腐竹的介紹以及生產(chǎn)工藝等細(xì)節(jié)的詳細(xì)介紹，其中第八點(diǎn)烘干這個(gè)特步驟就是我們腐竹烘干房要去解決的事情，這一步非常重要，關(guān)系到腐竹的口感，外觀賣相等重要品質(zhì)。通過我們專業(yè)的腐竹烘干房產(chǎn)出的腐竹比傳統(tǒng)工藝比較有以下幾個(gè)優(yōu)勢:
1.烘干房溫濕度控制精密
因?yàn)闇貪穸饶芨鶕?jù)我們產(chǎn)品的需要來精密控制，所以我們能達(dá)到腐竹最好的外觀，這樣賣相好口感佳，銷售價(jià)格自然可以比傳統(tǒng)烘干手法的要高。
2.烘干房烘干速度快，適合量產(chǎn)
因?yàn)楹娓煞恳彩菍儆诠S化機(jī)械的一部分，所以他的特點(diǎn)就是快速量產(chǎn)，提高了腐竹出產(chǎn)效率。
3.腐竹烘干房節(jié)能環(huán)保
采用專用的隔熱保溫材料，我們的烘干房能量使用率非常高，熱量損耗非常小，加上精確控制烘干的溫度和時(shí)間，最大程度節(jié)約了企業(yè)成本。
4.腐竹烘干房傻瓜式操作
我們提供了直觀的操作界面，能讓員工輕易上手，控制和監(jiān)控效果非常好，可達(dá)無人值守狀態(tài)。
5.烘干房安全有保障
我們提供了備用能源切換方案，可在停電狀態(tài)下，馬上切換備用電源，保障產(chǎn)品可持續(xù)烘干房，并且我們配備了安全預(yù)警系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)問題點(diǎn)可讓我們及時(shí)知曉，保障烘干房的安全性。
